Ржаной хлеб. Эпизод II - Атака заварки

Ожидание завершается, и вскоре новый онлайн-курс будет доступен прямо на ваших экранах! Продолжение нашего путешествия по миру ржаного хлеба – «Ржаной хлеб. Эпизод II: Атака заварки» (тут можно вообразить, как название курса «плывет» по экрану в стиле «Звёздных войн»).

На этом курсе мы углубимся в изучение различных видов ржаного хлеба, приготовленных с использованием заварки.

Какой это будет хлеб?

• Любимый многими Бородинский – отличная подложка для кусочка солёной рыбы
• Пумперникель, тёмный хлеб для мрачных душ
• Хлеб с кислинкой и сластью, с добавлением чернослива и миндаля, радость для любителей сладкого
• Зерновой хлеб, богатый зёрнами до того, что почти не похож на хлеб
• Карельский хлеб, лёгкий и аппетитный, позволит детям полюбить Бородинский

Но, разумеется, одним хлебом дело не ограничится. Последний раз мы вместе делали смёрребрёды, а на этот раз к вашему Бородинскому вы сможете приготовить:

• Насыщенный борщ
• Щи в глиняных горшочках
• Солянка, изобилующая разносортностью
• И, конечно, компании это будет достойно – мы будем квасить капусту и солить сало. Подготовьте руки, умы и желудки: обещаем, что будет вкусно и интересно!

Но не подумайте, что я отпущу вас без небольшой теоретической загрузки.

Обращаемся к науке и решаем важные вопросы:

1. Почему мякиш хлеба липкий и как эту липкость уменьшить

2. Методы балансировки вкуса и снижение кислотности

3. Способы увеличения пористости

4. Основные недостатки мякиша ржаного хлеба и методы их устранения

5. Как добиться гладкости корки у ржаного хлеба

6. Причины разрывов при выпечке ржаного хлеба

7. Диагностика по корке и мякишу

8. Что такое заварка и как её использовать

9. Технологические трюки для улучшения вкуса и структуры мякиша ржаного хлеба, натуральные улучшители

10. Режимы выпечки ржаного хлеба и процессы, происходящие во время выпечки