Структуры и текстуры хлеба

Как я и обещал, я провел несколько замесов и подробно описал их, используя шведский тестомес Анкарсрум для одного из курсов. Для других замесов я использовал спиральный миксер Eliani.

Я показал, как можно получить мякиш с равномерной и с неравномерной пористостью, как создать тонкую корку или сделать её более толстой. Также я объяснил, когда важно хорошо развить клейковину и когда достаточно ограничиться её начальным развитием. Эти аспекты я демонстрировал на примерах конкретных выпечек.

К примеру, на фото представлен хлеб "Северный", который я приготовил согласно "советской" традиции, как описано в источнике, а также по европейскому методу. Различия заметны - разные техники приготовления теста могут существенно изменить характеристики хлеба!